Der Innviertler Surspeck

Was macht den Innviertler Surspeck zur regionalen Delikatesse, was macht ihn so besonders? Wir gehen dieser Frage nach und lüften die Geheimnisse rund um den „weißen Speck“.
 

Die Wurzeln des Innviertler Surspecks
Die Herstellung des Surspecks wird  im bäuerlich geprägten Innviertel von Generation zu Generation weitergegeben. Erstmals Geschichte schrieb der eigentümliche Speck 1807, denn da wurde er vom österreichischen Autor J. Blau als »Hauptleckerbissen« der Innviertler erwähnt.
Im Grunde ist das Salzen („Suren“) von Fleisch ein seit Urzeiten bekanntes Verfahren, Fleisch und andere Lebensmittel haltbar zu machen. In der Region Innviertel wird Salz schon seit der Jungsteinzeit für diese Zwecke gewonnen (Hallstatt). Von Salz durchdrungenes Fleisch oder Fett wird nämlich für Mikroorganismen unbrauchbar. Dabei muss man verhindern, dass Hohlräume entstehen, in die das Salz nicht vordringen kann: das Fleisch oder Fett muss daher gut „gestopft“ und möglichst beschwert werden. Im Innviertel geschah das in Holzkübeln oder Steinbottichen – daher der Ausdruck „Kübelspeck“. Später haben sich daraus kunstvolle Holzfässer mit Schraubgewinden entwickelt. Einige Zeit lang wurde der Begriff »Kübelspeck« auch abwertend als »Essen für arme Leut« verwendet, weil sich der Surspeck aufgrund seiner Fetthaltigkeit bzw. seiner Nahrhaftigkeit bald bevorzugt als Hauptspeise auf den Tischen der ärmeren Landbevölkerung in der Region fand.
 

Der Siegeszug des weißen Specks
All dies konnte der Beliebtheit des blütenweißen Specks keinen Abbruch tun. Heute erfreut sich der Innviertler Surspeck eines tadellosen Rufs und ist neben der Most- und Biervielfalt zu einem bedeutenden kulinarischen Botschafter des Innviertels geworden. Fein aufgeschnitten und mit Schnittlauch garniert oder in den beliebten »Innviertler Speckknödeln« verarbeitet, der Surspeck ist und bleibt Garant für unverkennbaren Genuss. Geschuldet ist dieses Geschmackserlebnis mitunter dem butterweichen Biss des zartschmelzenden Specks.
Dieser entsteht durch die Herstellungsmethode und dem Ausgangsprodukt, dem blütenweißen Rückenspeck der so genannten »Specksau«. Nach der möglichst stressfreien Schlachtung wird der Rückenspeck von der Schwarte getrennt und mit Gewürzen und Knoblauch etwa acht Wochen in Salz eingelegt. Durch die Reifung in dieser Salzlake bekommt der Surspeck seine unverkennbare Note am Gaumen und den bekannten weichen Biss, der den Speck so zart wie Butter munden lässt. Aufgrund dieser Eigenschaften hat sich der Innviertler Surspeck insbesondere bei Verköstigungen und Buffets zu jedwedem Anlass einen starken Namen machen können.

Ein Stück Speck, ein Stück Regionalität
In Summe ist mit jedem Stück Innviertler Surspeck ein untrennbares Stück Regionalität verbunden. Er ist vielleicht eines der letzten Zeugnisse wahrer Innviertler Identität und Lebenslust, wie es sonst nur noch wenige gibt, abgesehen vom Innviertler Bier und dem Innviertler Landler, die noch dazu perfekt mit der traditionellen Delikatesse des Innviertels, dem Surspeck, harmonieren.
www.innviertler-surspeck.at