Alpine Küche“ als Genussfaktor

  • Kaskocken sind ein deftiges Wintergericht

  • Genießen auf der Hüttenhockertour

  • Ein Kaiserschmarrn geht immer

  • Die traditionelle Schottsuppe

Essen ist nicht nur im Urlaub ein wesentlicher Faktor, aber da ganz besonders. Regionale Küche und deren Ausprägungen stehen dabei immer mehr im Fokus und viele Urlaubsgäste wählen ihre Destination auch nach den kulinarischen Angeboten vor Ort. Für diese Gäste hat das SalzburgerLand einige besondere Genussmomente, die es sonst nirgendwo gibt. Authentische Rezepte und das Kochen wie früher sind Themen, die bei Genusstigern gut ankommen, die Alpine Küche dabei in den Mittelpunkt zu stellen, bietet sich im Salzburgerland besonders an. Kreativen Köche, engagierten Produzenten und innovativen Landwirten ist es zu verdanken, dass das kulinarische Erbe der Alpen nicht in Vergessenheit gerät. Die Alpine Küche bringt mit überlieferten Rezepten und spannenden Neuinterpretationen auf den Tisch, was die Natur, die bäuerlich-alpinen Zutaten und die Jahreszeiten hergeben. Sie bildet das SalzburgerLand und dessen kulinarische Besonderheiten auf einzigartige Weise auf dem Teller ab und erfüllt damit die Sehnsucht des Gastes nach Authentizität, Vielfalt und Unverwechselbarkeit. Serviert wird sie in Almhütten ebenso wie in bodenständigen Gasthäusern und in haubenge-krönten Spitzenrestaurants. Immer aber ist sie echt, ehrlich und zeitgemäß.
Die Alpine Küche ist eine Rückbesinnung auf das Echte und Gute und lässt dabei viel Spielraum für neue Ideen. Eine Riege engagierter Köche hat es sich in enger Zusammenarbeit mit Produzenten und Landwirten zum Ziel gesetzt hat, das kulinarische Erbe ihrer Heimat einer breiten Öffentlichkeit bekannt zu machen. Denn die Liebe zur guten Küche, zu alten Kochtechniken und traditionellen Rezepten wurde im SalzburgerLand immer schon von Generation zu Generation weitergegeben.

Die echte Alpine Küche beweist „Mut zur Einfachheit
Auf den Almen werden seit Jahrhunderten nach den gleichen Verfahren Käse, Butter oder Topfen hergestellt. In die Buttermilch rührt man die selbstgepflückten Preiselbeeren und der Bauernkrapfen besteht aus den wenigen Zutaten, die man greifbar hat: Mehl, Milch und Schmalz. Gar nur aus Mehl und Schmalz besteht etwa das traditionelle Muas, das sich Holzknechte früher zum Frühstück zubereiteten. 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer aus Golling, einer der besten Köche Österreichs und ein Aushängeschild der Alpinen Küche, hat sich getraut, das ehemalige „Arme Leute“-Gericht zu entstauben und ihm einen Platz in seinem Kochbuch „Cuisine Alpine“ einzuräumen. Er schreibt dazu: „Das Muas ist ein traditionelles Essen aus dem Pinzgau und Pongau, das mich durch die Kindheit begleitet hat. Damit auch nachfolgende Generationen an dieser unvergleichlichen Art der Esskultur ihre Freude haben, muss sie nur weitergegeben werden. Und die beste Art der Weitergabe ist, sie immer wieder zu kochen.“

Die Alpine Küche setzt auf überlieferte Zutaten ebenso wie auf spannende Neuinterpretationen: Schafgarbe, Fichtenwipfel, Waldklee, Kräuter, Holunderbeeren, Kornelkirschen und Bartflechten finden ihren Weg in die Küche. 3-Hauben-Koch Josef Steffner freut sich, wenn die Mauterndorfer Kinder mit einem Korb Eierschwammerl vorm Mesnerhaus stehen. Genauso kennt er es aus seiner eigenen Kindheit. Er selbst geht in den Wald, um Flechten, Baumtriebe und andere ungewöhnliche Zutaten zu sammeln. Ähnlich macht es 3-Hauben-Koch Vitus Winkler, der gemeinsam mit seinen Mitarbeitern in den Wäldern und auf den Wiesen unterwegs ist: „Unsere Küche ist verspielt, wir wollen Geschichten am Teller erzählen.“ Sie setzen auf kleine Grenzgänge mit großer Wirkung: Zurück in ihren Küchen betten sie den Fenchel in Gletschersand und verarbeiten die duftenden Blätter der Balsampappel zu Salz. Die Meisterwurz kommt in die Schokoladenganache und die Tannenzapfen harmonieren mit reifen Marillen.
 

Alpine Küche und ihr Spitzenköche im SalzburgerLand
Neben Andreas Döllerer sind es unter anderem Vitus Winkler (Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau), Josef Steffner (Mesnerhaus in Mauterndorf), Franz Meilinger (Weyerhof in Bramberg) und Rudi Pichler (Seehof in Goldegg), die die Alpine Küche auf gastronomischem Spitzenniveau umsetzen. Andreas Döllerer sagt: „Ich habe vor etwa zehn Jahren meinen Kochstil und meine Produktphilosophie als ‚Cuisine Alpine‘ definiert, weil es für mich die glaubwürdigste Form der Küche ist. Ich freue mich auch, dass viele andere Betriebe diesen Stil ebenfalls umsetzen. Die Alpine Küche mag ‚trendy‘ sein, sie ist aber weit mehr als Trend.“

Wandern auf der Via Culinaria
Weitere Genussmomente warten auf der Via Culinaria, auf der entlang der besten Kulinarikadressen gewandert werden. Bereits seit zehn Jahren gibt es die „Via Culinaria – Genusswege im SalzburgerLand“ und mittlerweile gilt sie als Standard- und Nachschlagewerk für die besten Kulinarikadressen im SalzburgerLand, derzeit sind es rund 300 Empfehlungen. Alle Adressen auf den neun Genusswegen (für Feinspitze, Fleischtiger, Fischfans, Käsefreaks, Kräuterliebhaber, Bierverkoster und Schnapsfreunde, Naschkatzen, Bio-Genießer und Hüttenhocker) sind handverlesen und müssen strenge Richtlinien erfüllen, um in die „Via Culinaria“ aufgenommen zu werden. Zu diesen Richtlinien zählen unter anderem Regionalität, Salzburger Gastfreundschaft und Authentizität.

SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat
Ein weiterer wichtiger Meilenstein, um bei Konsumenten und Gästen Bewusstsein für Regionalität zu schaffen, ist das 2019 eingeführte SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat. Alle Produkte, die dieses Siegel tragen, sind streng kontrolliert und garantiert aus dem SalzburgerLand.

 

Salzburger Schottsuppe – ein wiederentdecktes Rezept im Stil der Alpinen Küche
Der Schotten ist ein selten gewordenes Milchprodukt und wird aus Buttermilch und Rahm hergestellt. Immer schon galt die daraus hergestellte Suppe als „Arme-Leute-Essen“: Sie wird im ganzen Land auf dieselbe Art und Weise zubereitet und hat einen sehr speziellen Geschmack. Heute ist das Produkt vor allem im Hinblick auf das Thema Nachhaltigkeit sehr zeitgemäß: Nichts wird vergeudet.

Lungauer Schottsuppe
Rezept von Flora Löcker, Löckerwirt im St. Margarethen im Salzburger Lungau, www.loeckerwirt.at Zutaten:
0,5 l stilles Wasser oder Leitungswasser
Salz, gemahlener Kümmel, Lorbeerblatt
200 g Schotten
Rahm
geröstete Schwarzbrotwürfel (nach Belieben)

Zubereitung:
Wasser mit etwas Salz, gemahlenen Kümmel und einem Lorbeerblatt erhitzen und ca. 15 min köcheln lassen. Dann das Lorbeerblatt entnehmen, 200 Gramm Schotten mit dem Schneebesen einrühren und mit einem Schuss Rahm abrunden. Die Schottsuppe darf nicht mehr aufkochen, bei Bedarf noch nachwürzen, mit Schwarzbrotwürfeln servieren.

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