Vom Feld ins Glas

Stiegl-Gut Wildshut: das 1. Biergut Österreichs ist in St. Pantaleon im Innviertel, rund 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg zu Hause. Das Gut steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Stiegl geht hier ganz bewusst "back to the roots" und nimmt alle Schritte des Bierbrauens wieder in die eigenen Hände. "Vielfalt statt Einheitsbier" lautet das Motto der Privatbrauerei. So werden in einer Bio-Landwirtschaft alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und  in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs selbst vermälzt. Verarbeitet werden diese raren Braumalze in der ersten Vollholzbrauerei des Landes. Ein Schaugarten, Themenwege und ein "bieriger Kråmerladen", in dem neben den selbst gebrauten Wildshuter Bieren auch hofeigene Schmankerln serviert werden, runden das Angebot am 1. Biergut Östereichs ab und  laden als Ausflugsziel Genießer zur Entschleunigung ein. Wer umweltfreundlich anreisen möchte, der kann das mit der Salzburger Lokalbahn tun, die in unmittelbarer Nähe des Gutes eine eigene Haltestelle geschaffen hat. Geöffnet ist das 1. Biergut Österreichs von Donnerstag (Brautag) bis Samstag jeweils von 12 bis 22 Uhr und sonntags sowie feiertags von 10 bis 20 Uhr. Führungen nach Anmeldungen. Näheres unter www.biergut.at

„Vielfalt statt Einheitsbier“: Dinge anders machen als andere
„Ich bin der Meinung, dass das Motto unserer Wirtschaft generell ‚besser statt billiger‘ lauten sollte. Ein Wertewandel ist im Gange, die Gesellschaft achtet wieder mehr auf Regionalität, Verantwortung und Tradition. Dem wollen wir bei Stiegl Rechnung tragen“, erklärt Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener. Der österreichische Privatbrauer gilt als „Qualitätsfanatiker“. Als er 1991 die Führung der Brauerei von seinem Onkel Heinrich Kiener übernahm, stellte sich bald heraus, dass er das Bierbrauen anders anging als der Großteil seiner Branchenkollegen, und dass er damit einen einzigartigen, erfolgreichen Weg einschlug. Während sich andere Brauereien zusammenschlossen, hielt Heinrich Dieter Kiener am „Privatbrauer-Sein“ fest und setzte alles daran, das beste Märzenbier traditionell mit 12 Grad Stammwürze zu brauen. Das ist nicht selbstverständlich. Denn laut den europäischen Bestimmungen darf Märzenbier auch mit weniger als 12 Grad Stammwürze eingebraut werden. Ein Großteil der Brauereien in Österreich hat diese deshalb gesenkt, was definitiv auf Kosten der Qualität geht. Stiegl nimmt für mehr Geschmack auch eine höhere Biersteuer und höhere Produktionskosten in Kauf. Besonderes Augenmerk widmete und widmet Kiener dem Rohstoffeinkauf. Gekauft wird nicht das günstigste Malz und der günstigste Hopfen, sondern das Beste aus Österreich zu fairen Preisen. Dafür schloss Kiener als einer der Ersten direkte, langfristige Abnahmeverträge mit den Mühlviertler Hopfenbauern und den Weinviertler Gerstenbauern. Und wie heißt es so schön „Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm“: Heinrich Dieter Kieners Urgroßonkel Franz Huemer war es nämlich, der als Getreidelieferant aus dem Hausruckviertel 1883 die marode Brauerei kaufte und so den Grundstein für den Aufstieg der österreichischen Privatbrauerei der Österreicher legte. Dinge anders und besser zu machen als andere, das war und ist schon immer eine Herausforderung für die Eigentümer-Familie Kiener. Kein Wunder, dass sie jetzt noch einen Schritt weiter – oder besser ‚zurück‘ – geht. „Denn für uns beginnt Bierbrauen schon auf dem Feld. Die Voraussetzung für beste Gerste und besten Hopfen sind schließlich gesunde, gute Böden. Und so probieren wir in unserer eigenen Bio-Landwirtschaft in Wildshut aus, wie es anders geht“, erklärt Kiener.

Vom Feld ins Glas: Kreislaufwirtschaft zum Angreifen
Das Stiegl-Gut Wildshut zeigt, wie die Vision – den gesamten Bier-Kreislauf transparent und nachhaltig zu gestalten – erlebnisreich umgesetzt wird. Themenwege führen durch das ganze Gelände auf welchen man nicht nur viel rund um das Thema Bier, sondern auch Interessantes zu Fauna und Flora erfährt. Der „Kreislauf-Pfad“ führt an die wichtigsten Stationen des Bierguts und zeichnet auch die Produktionsschritte vom Feld bis ins Glas nach. Der „Guts-Pfad“ ist ein Streifzug quer durch die Bio-Landwirtschaft, vorbei an Feldern und Obstbäumen und dem Hopfenfeld.
Die Tradition des Bierbrauens lässt Stiegl in einer weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei sowie in der 1. Vollholzbrauerei Österreichs wieder aufleben. Bei der Errichtung wurde die Holzbaumethode von Erwin Thoma angewendet, die ohne Leim und Metallverbindungen auskommt. "Die Vision lautet, Dinge wie Werthaltigkeit und Kreislaufwirtschaft sicht- und erlebbar zu machen", erzählt Architektin Christine Sachs- Kapsreiter.

Lust an der Vielfalt
„Am Stiegl-Gut Wildshut leben wir den Kreislauf ‚Vom Feld ins Glas‘ voll und ganz. Hier tüfteln und forschen wir, wie wir die Böden fruchtbarer machen können. Und wir kultivieren hier längst in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten, weil wir altes Wissen und die Artenvielfalt sichern wollen und so gleichzeitig unverwechselbare Zutaten für unsere Biere wachsen lassen. Alpine Pfauengerste, Ebner’s Rotkorn (Dinkel), Laufener Landweizen und Schwarzhafer heißen nur ein paar dieser Urgetreidesorten, die sich in all unseren Wildshuter Bieren wieder finden und darin ihren besonderen Geschmack entfalten“, erklärt Wildshut-Gutsverwalter Christoph von Hohberg.
Mit der Kultivierung alter Sorten liegt Stiegl voll im Trend. Für die Brauerei-Eigentümer ist die Beschäftigung mit Urgetreide aber viel mehr als Freude an der Abwechslung: „Die Vielfalt an Kulturpflanzen ist auch Teil unseres kulturellen Erbes. Es gilt sie zu schützen wie ein altes Gebäude, ein Gemälde oder eine Tradition. Wir fühlen uns verpflichtet, diese grünen Schätze für die kommenden Generationen zu bewahren“, so Stiegl-Chef Heinrich Dieter Kiener.

Alle Schritte des Bierbrauens wieder in eigener Hand
In Wildshut geht Stiegl als erste und einzige Brauerei Österreichs einen entscheidenden Schritt weiter oder besser "zurück", denn das in der Bio-Landwirtschaft selbst angebaute Urgetreide kann hier nach eigenen Vorstellungen in einer weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei veredelt und somit zu einem wahren „Bier-Gewürz“ verarbeitet werden. Schließlich ist Malz der Körper des Bieres. Der Malzanteil bestimmt die Stammwürze, den unverwechselbaren Geschmack und die Farbe. Dabei können in einer Mälzerei unter anderem Malze mit Karamellgeschmack oder kaffeeartigen Noten hergestellt werden. „Es ist spannend, beim Vermälzen mit den Geschmacksrichtungen zu spielen und sehr eigenständige Bierstile zu kreieren. In Wildshut haben wir uns eine einzigartige Experimentierküche geschaffen“, freut sich Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker und ergänzt: „In einer Zeit, in der Biere immer ähnlicher schmecken, wollen wir hier unseren eigenen Weg gehen. Wo sich Biere durch einzigartigen Geschmack und stabile, herausragende Qualität differenzieren, steigt die Wertigkeit des Produktes. Wir befinden uns auf einer spannenden Reise." Mit der neuen Mälzerei ist es Stiegl außerdem gelungen, alle Produktionsschritte in einer Hand zu vereinen. Der Produktionsprozess wird transparent und nachhaltig gestaltet.

Was ist Mälzen?
Beim Mälzen wird eine kontrollierte Keimung des Getreides in Gang gebracht. Dabei werden Enzyme aktiviert und gebildet. Diese Enzyme sind notwendig, denn sie setzen den Brauprozess erst in Gang. Malz liefert nämlich die Stärke. Denn: ohne Stärke kein Malzzucker (C12H22O11) und ohne Malzzucker kein Alkohol und keine Kohlensäure. Die Wildshuter Bio-Mälzerei und Rösterei ist eine weltweit einzigartige Anlage, in der das Getreide in nur einem Behälter gemälzt und geröstet werden kann.

Vielfalt zum Verkosten
Natürlich kommt auch der Genuss am Stiegl-Gut Wildshut nicht zu kurz. Im „bierigen Kråmerladen“ werden zum Großteil selbst gemachte Köstlichkeiten angeboten: G‘schmackiges Brot, beste Buttersorten, Fleisch, Käse und Schinken von der eigenen Landwirtschaft und die Wildshuter Biere. Im kleinen Gastgarten vor dem Kråmerladen kann man sich schon Gusto holen und die eine oder andere Köstlichkeit mit nach Hause nehmen. Für die kleinen Besucher steht eine Arche bereit, die auch ein Symbol für die Überzeugung des Unternehmens ist: Das große Anliegen der Eigentümerfamilie Kiener, die Vielfalt der Kulturpflanzen auch für nachkommende Generationen zu schützen und zu bewahren.

Die Wildshuter Geschichte
Das Gut Wildshut wurde im Jahr 1917 von der Stieglbrauerei angekauft. Seit 1994 wird es als Biobetrieb geführt. Seit 2006 experimentiert man in Wildshut mit der Rekultivierung alter Urgetreidesorten und Mischfruchtanbau. Außerdem werden auf dem Gut alte Rassen wie das Pinzgauer Rind, das Tiroler Bergschaf und das Mangalitza-Schwein gehalten. 2012 nahm die Stiegl-Eigentümerfamilie Kiener einen wichtigen Schritt des Bierbrauens – das Mälzen – wieder in die eigenen Hände und errichtete eine weltweit einzigartige Kombination aus Mälzerei und Rösterei. In den vergangenen drei Jahren wurden die 1. Vollholzbrauerei Österreichs und ein „bieriger Kråmerladen“ errichtet.

Das Wildshuter Gästehaus
In Wildshut stehen Zeitlosigkeit und das bewusste Genießen im Mittelpunkt. In einer Zeit voller Termine und Hektik ist das ein großes Gut. Entschleunigung bedeutet eine Rückkehr zur Langsamkeit im positiven Sinne. Oder anders gesagt: Entschleunigung heißt, der Beschleunigung unseres Alltags bewusst entgegenzuwirken. Das Stiegl-Gut Wildshut im oberösterreichischen Innviertel ist ein solcher Rückzugsort. Darum kann man sich ab Mai 2018 im neuen Gästehaus auch über Nacht zurückziehen. Dort verzichtet man ganz bewusst auf eine WLAN-Verbindung oder auf Fernsehgeräte und setzt auf beruhigende Quellen. Mit großer Sorgfalt und Liebe zum Detail wurden ganz nach dem Motto „weniger ist mehr“ hochwertige, heimische Materialien ausgewählt. Und so werden Hopfenkissen und Zirbenholzbetten für einen entspannten Schlaf im Wildshuter Gästehaus sorgen.

Anreise mit der Salzburger Lokalbahn
Wie Nachhaltigkeit gelebt wird, zeigt sich bereits bei der Anreise. Von der Salzburg AG in Kooperation mit Stiegl, wurde in unmittelbarer Nähe zum Biergut die neue Lokalbahn-Haltestelle „Gut Wildshut“ errichtet. Der Bahnsteig ist barrierefrei und wird von der Salzburger Lokalbahn im Stundentakt angefahren.