Wo es echt ist!

Salzburger Ausnahmeerscheinungen der Kulinarik - von der Lungauer Biobäuerin Christina Bauer bis zum Spitzenkoch Franz Fuiko: Außergewöhnliche Persönlichkeiten aus der Welt der Salzburger Kulinarik nahmen sich der Frage über die "Zukunft der Kulinarik an - wohin geht die Reise?
Das Eingangsstatement von Mag. Hanni Rützler, eine der renommiertesten Ernährungswissenschaftlerin des Landes, gab die Richtung schon deutlich vor: "Seit 18 Jahren beschreibe ich den Wandel in der Esskultur, aber so wild und voll von Trends und Gegentrends wie in den letzten Jahren habe ich ihn noch nie erlebt", brachte es die Food-Expertin auf den Punkt. Gleichzeitig plädierte die Trendforscherin dafür, der eigenen Linie treu zu bleiben: "Was passt zu mir" muss die entscheidende Frage für Produzenten, die Hotellerie und die Gastronomie sein, denn "abstrakte Genuss- und Gesundheitsversprechen ziehen nicht mehr."
Was gegessen wird, ist immer mehr ein Ausdruck einer Lebensphilosophie, die aktiv mitgestaltet werden kann. "Überlassen Sie es nicht den Supermärkten, dass Kochen von einem ungeliebten Must-be zu einer Love-to-Tätigkeit wird. Nehmen Sie das Ruder in die Hand und schaffen Sie emotionale Genusserlebnisse, verlassen Sie eingefahrene Wege und bringen Sie Menschen zurück an ihren Ursprung", so Rützler.

 
Bio forever
Wie das zum Beispiel funktionieren kann: indem Brot über das Körberl hinaus gedacht und Fleisch über Storytelling mit Werten aufgeladen wird. Kräuter oder Gemüse sollen als "Rising Stars" wieder Einzug in heimische Töpfe halten und Regionalität hat ohnehin noch längst nicht ausgedient. Konsumenten müssen dazu möglichst nahe an die Produktion herangeführt werden, denn Emotionen sind mächtige Werkzeuge, um Vertrauen und Kundenbindung zu schaffen.

Dass Österreich dazu einiges zu bieten hat, beweist zum Beispiel die Region SalzburgerLand, die mit den neun Genusswegen der Via Culinaria engagierte Landwirte und leidenschaftliche Produzenten, haubengekrönte Köche und innovative Chocolatiers, Bio-Pioniere, Hüttenwirte und Kräuterbauern vor den Vorhang holt, die es sich zum Ziel gesetzt haben, ihren Gästen besondere Genussmomente zu bereiten. Aktuell wurde die Via Culinaria um den "Genussweg für Bio-Genießer" mit 17 Bio-Adressen in Stadt und Land Salzburg ergänzt. "Nirgendwo sonst in Europa ist der Anteil an Bio-Bauern so hoch wie im SalzburgerLand. Über 50 Prozent aller Landwirte haben sich für die ökologisch nachhaltige und naturbewusste Arbeitsweise und Lebensphilosophie entschieden", gab Leo Bauernberger, MBA, Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, Einblick.

 
Erste Adressen für anspruchsvolle Gäste
Zu den Bio-Adressen am neuen Genussweg zählen unter anderem das Hotel & Villa Auersperg in der Stadt Salzburg, das Restaurant Forsthofalm in Leogang, die Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl oder das bio-zertifizierte Hotel Rupertus in Leogang. Nadja Blumenkamp, Besitzerin des Bio-Vorzeigehotels, gab  stellvertretend für die zahlreichen Bio-Gastgeber Einblick in die regionale Strategie: "Leogang bietet rund 90 Prozent Bio-Landwirtschaft. Wir arbeiten intensiv mit den örtlichen Bauern zusammen und sorgen dafür, dass 100 Prozent Bio, Regionalität und viel Liebe zum Hausgemachten den Urlaub zu einem unvergesslichen Genuss machen."
Die Bio-Linie zieht Blumenkamp ohne Kompromisse durch: "Einerseits wollen Gäste auch im Urlaub auf ihren gewohnten Bio-Lifestyle nicht verzichten, andererseits stehen wir aber auch dazu, dass in unserem Haus nicht alle Lebensmittel immer Saison haben." Dafür ist im Hotel Rupertus verlässlich alls zu 100 Prozent Bio: jeder Cocktail, jedes Essen und auch der Gin. Jawohl, auch den gibt es. Dazu können Gäste jeweils aus einem veganen Menü bzw. einem vegetarischen Hauptgang wählen. 80 Prozent der Produkte kommen aus der Region und haben damit nicht nur kurze Wege, sondern stärken auch die Landwirte und Produzenten der Umgebung. Das gilt auch für das Frühstück, bei dem vorwiegend regionales Obst auf den Tisch kommt. Chancen für eine klare Marktpositionierung sieht Blumenkamp auch bei sensiblen Kunden: "Gäste, die sich für ein Bio-Hotel entscheiden, bringen oft spezielle Wünsche mit. Das spornt uns umso mehr an, die Kreativität unserer Küche sehr gut in Szene zu setzen. Schließlich sind die Zeiten vorbei, in denen Bio nur langweiliges Körneressen war. Mittlerweile steht Bio für Lebenslust."

Brot als Basis
Auch Landwirtin Christina Bauer führt den Bramlhof in Göriach im Salzburger Lungau mit viel Liebe zum Detail. Ihr Wissen als Expertin für Brot und Backwaren gibt sie als Seminarbäuerin weiter und bloggt unter backenmitchristina.at. Ihre Zutaten bezieht sie regional und verzichtet auf umständliche Rezepte. "Brot backen soll für jeden möglich sein und gut schmecken muss es", ist Bauer überzeugt. Damit fährt sie klar auf Erfolgskurs, denn ihre berühmten Brotbackmischungen sind begehrt und werden unter anderem auch über einen Online-Shop vertrieben. Dort verspricht sie mit ihren Backmischungen frisches Brot in zehn Minuten.

 
Esskultur muss innovativ bleiben
Umfassende Erfahrungen bringt Koch, Hotelier und Gastronom Franz Fuiko in die Entwicklung regionaler, kundennaher Angebote ein. "Ich bin seit 40 Jahren in der Gastronomie und habe zahlreiche Standorte kennengelernt. Die vielen ausländischen Gäste bringen natürlich auch ihre individuellen Zugänge zur Esskultur mit und haben mich immer wieder Neues gelehrt", so Küchenchef Fuiko, der neben Roland Neulinger als Geschäftsführer für das Carpe Diem Finest Fingerfood in der Salzburger Getreidegasse verantwortlich zeichnet.
Das ursprüngliche Konzept von Fingerfood auf höchstem Niveau und einzigartiger Darbietung in Form der Cones wurde zwischenzeitlich um die traditionelle Gourmet-Küche erweitert. "Damit wird sowohl für den schnellen Genuss zwischendurch als auch für feine Dinners und ausgedehnte Festlichkeiten alles geboten", ergänzte Fuiko, der aus Erfahrung weiß: "Unsere Gäste kochen auch zu Hause gerne und sind an der Herkunft der Produkte und an den Zubereitungsmethoden interessiert."

Rosen vom Großglockner
Dass Tradition und Innovation einen gemeinsamen Weg gehen können, zeigt zum Beispiel auch die bijo-Farm von Birgit und Josef Schattbacher in Fusch am Großglockner. Ganz im Zeichen von Rosenprodukten und natürlich biologischer, saisonal-lokaler Lebensmittel werden in der hofeigenen Rosenmanufaktur und einem Rosencafé Gäste mit hausgemachten Köstlichkeiten, vorwiegend mit Naturprodukten aus der familiengeführten Bio-Landwirtschaft, verwöhnt.

Damit ihr Erfolgskurs und der vieler weiterer Unternehmer in der Region SalzburgerLand auch in Zukunft weiter gesichert ist, müssen Produzenten für die Zusammenarbeit mit der Hotellerie und der Gastronomie motiviert werden. "Gemeinsam können wir das Bewusstsein für Lokalität und Regionalität hochhalten und so den Gästen etwas Einzigartiges bieten", stellte Bauernberger abschließend fest.