Die Löcher im Käse

Der Emmentaler ist wohl der berühmteste Käser der Welt und eine der beliebtesten Käsesorten im Land. Doch wer weiß eigentlich, woher er kommt? Er kommt aus dem gleichnamigen Emmental im Schweizer Kanton Bern und ist von dieser Stadt aus auch bestens zu erreichen. Die Bushaltestelle ist direkt bei der Schaukäserei und schon die Fahrt durch die saftig grüne Landschaft zeigt, dass die Kühe dort die besten Voraussetzung finden.
Wie diese grünen Wiesen dann zum Käse – und zu dessen Löchern – führen, kann man in der Emmentaler Schaukäserei in Affoltern nachvollziehen. Hier wird der Emmentaler AOP hergestellt und wie das funktioniert, zeigt der sogenannte Königsweg, ein Rundgang, der von der Geschichte der Marke Emmentaler AOP, über die Herstellung bis zur Verkostung alles zeigt. Die digitionelle Tour“ (der Emmentaler Begriff für «digital, traditionell, sensationell») unterstreicht die Bedeutung von der Grundsubstanz, der hochwertigen Rohmilch, und führt die Besucher bis in die Tiefen des Kellers, wo die großen Emmentaler AOP-Laibe gelagert, gereift und bestaunt werden und bereits 1557 wurde der Emmentaler erstmals erwähnt.

Es geht um die Reife!
In drei Reifegraden wird der Emmentaler Käse unterteilt: Der Klassik reift vier Monate, der Reserve acht Monate und der Extra darf 12 Monate im Keller reifen. Wer meint, da sei im Geschmack nicht viel Unterschied, der irrt gewaltig und sei angehalten, der Schaukäserei einen Besuch abzustatten. Täglich werden acht Laibe a 100 kg produziert und zum Verkosten gibt es genügend.
Anschließend kann man dem Käsemacher über die Schulter schauen, wie er rührt und rührt, bis der Käse die richtige Konsistenz hat. Bei diesem Programmpunkt wird Frischkäse hergestellt, der dann auch gleich mit nach Hause genommen werden kann. Was aber nicht heißt, dass auf den Hartkäse verzichtet werden muss, denn im Shop ist die Auswahl richtig groß.
Zudem bietet das angeschlossene Restaurant – wie könnte es anders sein – neben lokalen Gerichten vor allem jede Menge Käse in allen Varianten.

Und woher kommen nun die Löcher im Käse? Bei der Herstellung werden Probiotische Bakterien zugefügt, die Kohlendioxid erzeugen. Weil das Gas durch die Rinde dann nicht mehr entweichen kann, lagert es sich in den Hohlräumen der Käsemasse ab und so entstehen die Löcher. Aber eigentlich kann das der Käsemacher viel besser erklären, Käseliebhaber sollten sich also unbedingt diesen wissenswerten und genussvollen Besuch gönnen.
Davor und danach ist Bern der heiße Tipp – neben vielen anderen Dingen und Sehenswertem gibt es dort übrigens auch viel Käse-Spezialitäten auf den Speisekarten.