Ehrlich muss es sein!

  • Brauerei HIrt, auch ein Slow Food Betrieb

  • Gottfried und Ingrid Bachler

  • Brauen bei Gelter

  • Harald Taupe knetet nicht nur, sonder röstet auch köstlichen Kaffee

  • Genuss am Weingut Karnburg

  • Wein & Käse bei den Bachlers

  • Georg & Andrea am Peitnerhof

  • Ein Auszug aus der Käse-Weinverkosung bei Bachler's

Begriffe wie „regional, saisonal und gesund“ geistern schon länger durch die Kulinarik-Szene. Dinge, die Slow Food schon seit Jahren ganz selbstverständlich macht und die in der Region Mittelkärnten sehr authentisch gelebt wird.

Transparenz zählt!
Tu Gutes und rede darüber, sagt ein Sprichwort. „Tu Gutes und zeige es auch her“, so in etwa könnte die Abwandlung für Slow Food heißen. Denn viele Betriebe laden dazu ein, den Genusshandwerkern heuer im Rahmen von Slow Food Travel über die Schulter zu schauen. Ehrlicher geht’s wohl kaum!
Guter Geschmack, bodenständige Wirtshäuser mit gutbürgerliche Küche und Genusshandwerker, die zu ihren Erzeugnissen stehen – und kein Geheimnis aus deren Produktion machen. Das ist Slow Food Travel Mittelkärnten und führt ins Herz des südlichsten Bundeslandes, in die Region zwischen Flattnitz und Saualpe.

Neue Betriebe – neue Highlights
An über 50 Terminen lässt sich die Mittelkärntner Genussvielfalt heuer erleben. Zu den Highlights zählen die Events im Weingarten von Romana Candussi (Vinum Virunum) hoch über St. Donat. Von der Sonnwendfeier über „Slow Food Wild Kitchen“ bis hin zur Weinlese wird den Gästen zwischen den 14.211 Rebstöcken niemals fad. Neu mit dabei ist auch Claudia Sackl, die sich am Steinerhof in Zeltschach ganz dem Krainer Steinschaf verschrieben hat.

Es ist schon wieder was passiert!
Einer dieser ehrlichen Betriebe ist das Restaurant Leiten von Georg Lexer und kommt man bei ihm an, dann fällt als erstes der große Weingarten auf. Weinhänge in scheinbar unberührter Natur und ein Winzer und Gastwirt, der ursprünglich Medizin studierte. Und jetzt beim Landwirt angekommen ist – wie übrigens sein Vater auch – aber dazu später.
Seine Produzenten kennt Georg Lexer alle persönlich, viele bringen das, was gerade reif ist, und wenn es aus ist, dann ist es eben aus. Sein Koch und Kompagnon, Leo Suppan, versteht es meisterhaft, die Produkte zu einem Mix aus bodenständigem Essen mit spektakulären Inspirationen zu verarbeiten. Die Speisekarte findet sich auf einer Tafel, so „wie früher“ und ja, wenn was aus ist, dann ist es aus. Quereinsteiger Georg Lexer hatte viele Pläne mit dem Weingut Karnburg, und die wurden auch umgesetzt. Zum Teil zumindest, denn wenn er über seine echten Highlights erzählt, dann beginnen die oft mit „Das ist einfach passiert!“ Was Lexer so amüsant schildert, zeigt aber ganz deutlich seine Philosophie, nämlich, sich auf Vieles einfach einzulassen und die Gegebenheiten zu nützen.
So, wie das etwa auch mit dem Wein war, den man in Kärnten ja eher nicht so vermutet. Aber nun produziert er gemeinsam mit seinem amerikanischen Partner Sem Kegley hier wunderbaren Wein. Der eine Mediziner, der andere Musiker – und gemeinsam keltern sie unglaublich guten Wein. https://leiten.eu/

Arche Noah in Brückl
Vernetzung ist das große Thema bei Slow Food – man kennt einander, man empfiehlt einander und genauso ist das mit Christina Wildhuber. Sie ist eine der Hauptlieferantinnen im Restaurant Leiten und ihr Garten ist genau das, was man zu sehen erwartet. Kommen, sehen, riechen und schmecken ist hier die Devise und man sieht hier, woher die Produkte kommen. Nämlich aus einem verwunschenen Märchengarten: Eine Hängematte dort, ein verwunschenes Plätzchen da, ein Glashaus, das eher an ein Teehäuschen aus Kaiserin Sisis Zeiten erinnert und zwischendurch viele Beete mit allerlei Kräutern und Pflanzen. Fast wirkt es, als wären die zufällig dort entstanden, aber zufällig ist in Christina Wildhabers Garten gar nichts. Die Kräuterfee hat alles wohl überlegt und penibel geplant angelegt. Jahreskreislauf und Fruchtfolge, sowie das Arbeiten mit dem eigenen Saatgut sind in ihrem Garten, dem kleinsten, zertifizierten Biogarten Österreichs übrigens, eine Selbstverständlichkeit. Der siedefreie Garten wird ausschließlich in Handarbeit bewirtschaftet, gegossen wird mit der Gießkanne. Hier mischen sich alte Sorten mit exotischen Dingen, wie einer Oka aus Peru und für den Winter wird den ganzen Sommer über eingekocht, was gerade reif ist. Die Kräuter werden im Dörrapparat getrocknet, 30 essbare Blüten sind optische und genussvolle Hingucker auf den diversen Gerichten.
Christina Wildhaber hat mehrere Abnehmer, auch aus der Gastronomie, Georg Lexer ist einer davon. „Er nimmt, was da ist“, sagt sie und für so etwas braucht es auch kreative Köche wie eben Leo Suppan, die mit ihren teils außergewöhnlichen Pflanzen etwas anfangen können. Der Vertrieb funktioniert denkbar einfach: Christina Wildhuber ruft an, sobald die Reifung absehbar ist, und dann kommt rund eine Woche vorher der Anruf, dass „demnächst die Paradeiser reif sind!“
Wie schon erwähnt, ist Wildhubers Garten dem natürlichen Jahreskreislauf entsprechend, bestens geplant. Eine Ausnahme gibt es allerdings schon und das ist das „Beet suprise“: In dieses kommen die Reste hinein und dann warten alle gespannt, was im nächsten Jahr daraus wird. Wildhuber schickt ihre Beete aber auch auf Urlaub und Erdäpfel sind dann der Reiseproviant. Was so viel bedeutet wie: Humus, alte Erde und Erdäpfel kommen aufs Beet und sorgen im Folgejahr für gute Erde.

Bier gehört zu Kärnten!
Ökologische und klimafreundliche Landwirtschaft sind die Basis der Slow Food Philosophie von „gut, ehrlich und fair“. Aber natürlich braucht es auch Küchenkünstler, die all diese guten Produkte zu Genussvollem auf dem Teller verarbeiten. Christian Gelter, Braumeister und Wirt ist so einer, der in seinem Gasthaus die klassische österreichische Küche mit starkem Kärntner Einschlag serviert. Backhendl mit Erdäpfelsalat, Kärntner Kasnudeln und Reindling kommen da auf den Tisch. Gekrönt mit selbstgebrautem Bier aus eigenem Hopfen und Wasser aus eigener Quelle. Gebraut wird nach dem deutschen Reinheitsgebot, bei dem nur Hopfen, Wasser, Malz und Hefe verwendet werden. Die Brauerei besteht seit 2015 und wurde zum Teil mit Darlehen kleiner Anleger finanziert, die jetzt Teilhaber und zugleich die besten Markenbotschafter sind. Als Hopfenbauer bracht man viel Geduld, sagt Gelter, denn bei dem mehrjährigen Hopfengewächs dauert es mitunter 20 Jahre, um vom Zuchtverband anerkannt zu werden. Aber zumindest wächst er schnell, der Hopfen, nämlich bis zu 30 Zentimeter am Tag. Neben Saisonbieren werden zwei „Stammbiere“ gebraut, ein Helles (Motl naturtrüb) und ein Dunkles (Simale naturtrüb) und zweimal im Jahr auch Weißbier. Die Gäste kommen zum Essen und Trinken und wissen bei beidem, wo es herkommt. Gelebte Slow Food Praxis vom Feinsten. www.wirtshaus-gelter.at

Kneten, kneten und nochmals kneten!
Kein Kärtner Essen ohne den Reindling. Besagter kommt oft und gerne von Taupes Genuss-Schmiede, wo Bäckermeister und Inhaber Harald Taupe mit Hingabe knetet, rollt und den Teig so richtig auf den Tisch knallt. Eine Menge Arbeitsschritte sind notwendig, damit der Reindling so wird, wie er sein soll. Und auch, wenn man weiß, dass beim Germteig das Kneten das Um und Auf ist, so sieht man erst beim Profi in der Backstube, was das in der Praxis wirklich bedeutet.
Denn für den perfekten Teig sind eine Menge Knetschritte, viel Zeit und viel Geduld notwendig. Taupe bereitet den Reindling sowohl klassisch mit Zimt, Rosinen und Zucker, als auch in abgewandelter Form, zum Beispiel mit Äpfeln oder Cranberrys, zu. Fastenspeise sei er keine, der Reindling, sagt er, aber gut allemal. In eigenen Kursen kann das Reindling machen erlernt werden, aber allen Eifrigen sei gesagt: Zeit ist gefragt, denn der Teig muss gehen, rasten und wieder gehen. Und Körpereinsatz ebenso, denn das Ding will ordentlich geknetet werden. www.

Die Bachlers - eine Instituion
Gottfried und Ingrid Bachler waren und sind mit ihrem Hauben-Restaurant eine Institution in der Gastronomie. 48 Jahre kochte Gottfried Bachler gar Köstliches und die Nähe zu den Bauern, sowie eine ehrliche Küche, waren dabei von Beginn an immer selbstverständlich. So war es eigentlich klar, dass Gottfried und Ingrid die Nummer eins und zwei bei Slow Food Kärnten haben. Seit Juni letzten Jahres ist das Restaurant zu, die Küche allerdings nicht. Für Feste und besondere Gelegenheiten kochen die Bachlers nach wie vor und richten auch Caterings aus. Ebenso aktiv ist auch die Kochschule. Und weil die beiden auch im Ruhestand ziemlich unruhig sind, musste auch etwas Neues her.
Das Neue ist eine äußerst professionell geführte Käse-Wein Verkostung mit Produkten ausschließlich aus Kärnten. Und zwar aus Mittelkärnten: Da trifft zum Beispiel der Camembert aus Kuhmilch von Lukas Zankl auf den 2019er von den Lenzbauer Weinen aus Wolfsberg. Oder der 12 Monate gereifte Bergkäse von der Kaslabn, einer bäuerlichen Genossenschaft, verträgt sich bestens mit dem 2019 Orange Blütenmuskateller vom Weingut Waltl in Klagenfurt. Ein echter Leckerbissen als Abschluss ist dann das Blaue Schaf der Familie Nuart aus Waisenberg, das mit dem 2017 TBA vom Chardonnay vom Weingut Leiten eine harmonische Kombi eingeht. Womit sich der Kreis wieder schließt, der beim Weingut Leiten samt Restaurant begonnen hat. Wenn Gottfried Bachler mit Leidenschaft von der Käseproduktion und Reifung erzählt und mit Hingabe und Können die verschiedenen Käse aufschneidet, dann bekommt man eine Ahnung, welche Leidenschaft und welches Wissen in ihm schlummert. Und wenn dann noch Ingrid, Weinakademikerin und 2022 mit dem Titel Wein-Lektorin des Jahres ausgezeichnet, mit Präzision erklärt, warum welcher Wein zu welchem Käse passt, dann ist man endgültig angekommen in der Slow Food Philosophie. Denn nur dieses Wissen, gepaart mit Zeit und Genuss, macht Slow Food zu dem, was es ist: Genuss auf hohem Niveau und einem Essen, bei dem das Produkt im Vordergrund steht. Ein Produkt höchster Qualität, das nicht mit Saucen oder sonstigem Schnick-Schnack zugedeckt werden muss, aber trotzdem von kreativen Küchenkünstlern zu Höchstgenuss gebracht wird. Das Finale bei der Käseverkostung ist immer der Blauschimmelkäse, sagt Gottfried Bacher, alles andere schafft der Gaumen nicht. Was durchaus seine Berechtigung hat, denn einen Slow Food Genusstag mit einer Käseverkostung bei den Bachlers zu beschließen, lässt keine Wünsche offen. Wer dieses Glück nicht hat, ganz einfach, weil er zu weit weg wohnt, kann sich dem Genuss mittels Online Käse-Weinverkostung ins Haus holen. Ein Erlebnis, das es auch Wert ist, einmal probiert zu haben. https://bachlers.at

Was ist die Quintessenz aus der Slow Food Philosophie? Eigentlich nichts anderes, als dem – ehrlichen – Essen wieder den Stellenwert zu geben, den es verdient. Nämlich ein gemütliches Miteinander aller Beteiligten an dem Genuss-Erlebnis. Und da gehört der Gast ebenso dazu, denn er muss die Entscheidung treffen, sich für sein Genuss-Erlebnis einen Slow Food Betrieb auszusuchen. Und nein, das ist keine Preisfrage: Denn Qualität darf nicht nur, sondern sie muss etwas kosten, aber bei Slow Food ist das in einem völlig akzeptablen Rahmen. Und dass ein Schnitzel um fünf Euro keine Qualität haben kann, wissen wir in der Zwischenzeit wohl alle.

Und auch die Zeit gehört dazu: Zeit, die man den Produkten lässt, um richtig zu reifen und den optimalen Geschmack zu entwickeln. Zeit für die Zubereitung des Gerichtes. Und Zeit für den Genuss desselben. Die rote Schnecke ist bei den Slow Food Betrieben das Erkennungsmerkmal, dass sie sich Zeit nehmen und dokumentiert damit die Philosophie selbsterklärend.

Der Tipp für Naschkatzen...
Ach ja, nicht zu vergessen: Echte Naschkatzen kommen an der Schokolade-Erlebnismanufaktur Craigher nicht vorbei. Die Familie Craigher zaubert Erlesenes aus Kakaobohnen, die aus kontrolliertem, nachhaltigem Anbau stammen. Der Kärntner Einschlag ist auch hier nicht zu übersehen, denn die Schokoladen heißen wie folgt: Kärtner Reindling, Hirter Bier oder Kärntner Mostbierne. Kärntner Spezialitäten in köstliche Schokolade verpackt – damit man auch ja das Richtige mit nach Hause nimmt, ist ein Rundgang durch die Erlebnis-Manufaktur mit vielen Informationstafeln die beste Empfehlung. Inklusive Erklär-Video und Verkostungstisch. Man kann sich durchkosten, bevor man vor der Vitrine zur Tat schreitet. Wichtig, um den richtigen Geschmack zu treffen, wobei: Wirklich falsch kann man da nichts machen, denn jede einzelne Tafel Schokolade ist eine Köstlichkeit für sich. www.craigher.com

Kreislaufwirtschaft & Selbstversorger
Zum Schluss der anfangs angekündigte Vater Lexer. Georg Lexer, im Brotberuf einst einer der berühmtesten Chirurgen von Kärnten, hat sich in seiner Pension ebenfalls der Landwirtschaft verschrieben und züchtet am Peintnerhof gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin, der Biobäuerin Andrea Unterguggenberger, Schafe. Sie zieht auch Kräuter und Gemüse und verkocht das dann als klare Naturküche. Und dann hat sie noch ein besonderes Steckenpferd, nämlich den Lesachtaler Mohn, als alte Kulturpflanze, und zu ihr führt auch eine der Slow Food Travel Angebote. Zudem versorgen die beiden nicht nur sich selbst, sondern auch die Gäste in den Appartements, machen Schafwolle und züchten rund 400 Ktn. Urforellen. Luftgetrocknetes Holz bei den Häusern, eine Photovoltaik uns Selbstversorger: Man ahnt schon, wohin das geht, nämlich in Richtung Nachhaltigkeit. Und das sind sie tatsächlich und lassen andere daran teilhaben: Wie den Edelgreißler Herwig Ertl, der das selbstgebackene Brot bekommt. Mit der hier betriebenen Kreislaufwirtschaft ist der Peitnerhof ein Paradebeispiel für Slow Food. https://www.peintnerhof.at/s

Regionalität, Traditionen und qualitativ hochwertige Produkte von kleinen. Die Vernetzung zu den Wirten ergibt sich dann automatisch, wenn man den Gedanken zu Ende spinnt. Denn wo sonst kommen die Gäste in den Genuss der regionalen Produkte, wenn nicht in der Gastronomie und natürlich auch in ihrer Unterkunft in den Slow Food Regionen. Für das Mitnehmen für zu Hause gibt’s dann viele kleine Hofläden.

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