Fisch unter der Haube

Fischgerichte erfreuen sich in den österreichischen Speiseplänen zunehmender Beliebtheit. Zwei bis drei Mal pro Woche sollte Fisch auf den Tisch kommen, denn er ist gesund, kaloriearm und enthält viele wertvolle Nährstoffe und vor allem ungesättigte Fettsäuren. Haubenrezepte mit heimischen  wie Saibling, Waller und Goldforelle machen den Megatrend Regionalität zum Genussfaktor. Dass mit Fischen aus der Region delikate Menüs zubereitet werden können, zeigen Norbert Schuster vom Premium-Fischhändler Eishken Estate und Haubenkoch sowie Autor zahlreicher Kochbücher Joachim Gradwohl. In fünf Rezepten inszenieren sie heimische Wasserbewohner in neuem und feinem Stil.

Die Rezepte zum Nachkochen finden Sie hier:

RÄUCHERFISCHE KOMMEN AUF DIE GURKE
Zutaten für 2 Personen
Goldforelle geräuchert
Saibling geräuchert
Seeforelle geräuchert
1 Gartengurke
100g milder Frischkäse
Etwas Salz & Pfeffer
3 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel frisch geriebener Kren
1 Teelöffel Forellen- oder Saiblingskaviar
etwas frische Kräuter
etwas Olivenöl

Zubereitung
• Die Räucherfische in dünne Scheiben schneiden.
• Die Gartengurke schälen, halbieren, entkernen und die beiden Hälften kurz in Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken.
• Den Frischkäse in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kren gut abschmecken.
• Danach in die Gurken-Schiffchen füllen, den Kaviar darauf setzen, mit frischen Kräutern garnieren und mit Olivenöl beträufeln.
• Abschließend alles anrichten und servieren.
Tipp: Die gefüllte Gurke lässt sich auch mit einer kleinen Portion Knoblauch in der Fülle, anstelle des Krens, zu gegrillten Fischgerichten servieren.

WALLE WALLER: WALLER, SPITZ-MORCHELN & BRAUNE BUTTER
Zutaten für 6 Personen
600g Wallerfilet
3 Esslöffel Pflanzenöl
etwas Salz & Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian
1 Teelöffel Butter

Zubereitung
• Den Waller auf ein Brett legen und das Filet mit einem Messer von seinem
Schleim befreien, sauber abstreifen und portionieren.
Tipp: Der Schleim ist beim Waller sehr wünschenswert, da er ein Zeichen für Frische ist.
• Das portionierte Wallerfilet auf einen Teller setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• In eine sehr gute, beschichtete Pfanne das Öl geben, heiß werden lassen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und langsam 4-5 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der Hautseite knusprig anbraten.
• Wenn der Fisch auf der Hautseite schön knusprig ist, die Filets umdrehen.
• Zitronenthymian und einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben und noch ca. 1 Minute ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen.

Braune Buttersauce
Zutaten
125ml gute Kalbsjus
125g Butter
Zubereitung
• Die Kalbsjus aufkochen lassen und gut abschmecken.
• Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und langsam mit einem Stabmixer in die Kalbjus einrühren.

Morcheln
Zutaten
100g Morcheln (oder auch andere, schöne Pilze)
2cl trockenen Sherry
1 Schalotte
200g kleine Kartoffeln, frisch gekocht
etwas Pflanzenöl
50g Blattspinat
100g Butter
50g frische Petersilie
etwas Salz & Pfeffer

Zubereitung
• Die Morcheln putzen, gut waschen und auf ein Küchentuch legen.
• Die Schalotte schälen und fein hacken.
• Nun die Morcheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit dem Sherry ablöschen.
• Die Kartoffeln und Schalotte beigeben und alles gemeinsam langsam braten lassen.
• Dann die Butter und den geputzten, gewaschenen Blattspinat hinzufügen.
• Petersilie fein hacken, unterschwenken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Abschließend mit dem gebratenen Waller und der Buttersauce servieren.

SO EINE GRELLE FORELLE!: EINGELEGTE GOLDFORELLE, KOHLRABI & ERBSEN
Zutaten für 4 Personen
Einlegefond
2 Zwiebeln
3 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Butter
2cl Weißweinessig
¼ Liter Gemüsefond
2 Lorbeerblätter
ein paar schwarze Pfefferkörner
1 Scheibe Ingwer

Zubereitung
• Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit Öl und Butter langsam ohne Farbe weich schmoren, mit dem Essig ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgießen.
• Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und kalt stellen.

Der Fisch
500g Goldforellenfilet
1 Teelöffel Butter

Zubereitung
• Die Forellenfilets mit einer Pinzette von den Gräten befreien, portionieren und in den kalten Einlegefond für ca. eine Stunde durchziehen lassen.
• Die Goldforelle aus dem Fond heraus nehmen, mit einer Küchenrolle trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten.
• Kurz bevor die Forelle fertig gebraten ist, wenden, Butter hinzufügen und so in der Pfanne ziehen lassen.
Tipp: Der Fisch kann auch im warmen Einlegefond mit der Hautseite nach unten für ca. 3-4 Minuten bei 70°C pochiert werden.
Erbsen-Kohlrabi-Gemüse
3 Stück Kohlrabi
2 Kartoffeln
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
125ml Gemüsesuppe
etwas Salz, Pfeffer & Cayenne
100g frische Erbsen
1 Teelöffel frisch gehackte Petersilie
etwas Zitronensaft
Zubereitung
• Kohlrabi und Kartoffeln schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, fein hacken und in einem kleinen Topf mit etwas Butter anschwitzen.
• Kohlrabi und Kartoffelwürfel beigeben, kurz mitrösten, mit dem Gemüsefond aufgießen und langsam weichdünsten. Wenn die Kohlrabi weich sind mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
• Die frischen Erbsen ausbrechen, in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken.
• Vor dem Anrichten die Erbsen unter das Kohlrabi-Gemüse mischen, noch etwas Butter beigeben, kurz aufkochen lassen und mit der Petersilie und der Zitrone abschmecken.

HUCH: EIN HUCHEN IM SALZTEIG MIT SOMMERBOHNEN-SALAT
Zutaten für 6 Personen
Der Salzteig
500g feines Salz
150g Universal Mehl
3 Esslöffel Rapsöl
2 Eiweiß
2 Esslöffel Wasser
Zubereitung
Für den Salzteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Der Fisch
1,5 kg Huchen im Ganzen
1-2 Zweige frische Verbene
2 dünne Scheiben Ingwer

Zubereitung
• Den Huchen ausnehmen und innen wie außen gründlich waschen und mit Küchenpapier leicht trocken tupfen.
• Den Fischbauch mit der Verbene und dem fein geschnittenen Ingwer füllen.
• Dann den Salzteig 5 Millimeter dünn ausrollen, den Huchen darauf setzen und mit dem restlichen Teig eindecken.
• Anschließend den Teig rund um den Fisch in Form bringen und zurechtschneiden.
• Nun alles bei 180°C für ca. 30 Minuten backen.
• Den Fisch aus dem Rohr nehmen und noch 3 bis 4 Minuten rasten lassen.
• Die Salzteig-Kruste mit Hilfe eines Sägemessers aufschneiden, die Fischhaut abziehen und den Fisch heraus portionieren.
Tipp: Eine „Kochlöffel-Regel“ besagt: 20% des Fischgewichtes in Minuten entsprechen der Garzeit für den jeweiligen Fisch im Salzteig oder auch in einer Salzkruste.

Ein Sommerbohnen-Salat
Zutaten Verjus-Dressing
100ml Verjus
50ml Wasser
1Teelöffel Honig
1Teelöffel Senf
30ml Olivenöl
30ml Rapsöl
etwas Salz & Pfeffer

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer aufmixen.
Zutaten Sommerbohnen
100g grüne Bohnen
100g gelbe Wachsbohnen
100g Erbsenschotten
1 Schalotte
1 Zweig Bohnenkraut
20g frische Blattpetersilie

Zubereitung
• Die frischen Bohnen waschen, putzen und schräg in Streifen schneiden und in einem Topf mit Salzwasser für ca. 2 Minuten abkochen, dann in Eiswasser abschrecken.
• Die Bohnen aus dem Eiswasser nehmen auf einem Küchenpapier oder einem Küchentuch leicht abtupfen, dann in eine Schüssel geben.
• Die Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden.
• Das Bohnenkraut und die Petersilie abzupfen und hacken.
• Dann alles zusammen unter die Bohnen mischen.
• Das Verjus-Dressing noch einmal kurz aufmixen, die Bohnen damit marinieren und mit dem Huchen servieren.

KÖNIG AUS PANNONIEN: GEBRATENER ZANDER, FENCHEL & KAROTTENÖL
Zutaten für 4 Personen
Zander
500g Zanderfilet
1-2 Esslöffel Rapsöl
etwas Salz & Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian
1 Teelöffel Butter

Zubereitung
• Das Zanderfilet mit einer Pinzette von
den Gräten befreien, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einer beschichteten Pfanne etwas Öl geben, heiß werden lassen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und langsam 4-5 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der Hautseite knusprig braten.
• Wenn der Fisch auf der Hautseite knusprig ist, umdrehen, Zitronenthymian und die Butter beigeben, kurz aufschäumen lassen und für ca. 1 Minute ziehen lassen.

Karottenöl
¼ Liter frisch gepresster Karottensaft
125ml gutes Olivenöl
1 Zitrone

Zubereitung
Den Karottensaft in einem kleinen Topf auf ca. 4cl langsam reduzieren, kurz auskühlen und
mit einem Stabmixer das Olivenöl langsam einmontieren, mit Zitronensaft abschmecken.
Fenchel, Junglauch & Karotte
4 Stück Junglauch
8 Stück junge Karotten
2 Fenchel
2 Esslöffel Olivenöl
etwas Salz & Pfeffer

Zubereitung
• Den Junglauch und die Karotten in Salzwasser kurz abkochen, in Eiswasser abschrecken.
• Vom Junglauch die ersten Schichten abziehen und von den Karotten die Schale mit einem kleinen Messer abschaben.
• Den Fenchel in dünne Scheiben oder Spalten schneiden, ebenfalls kurz in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Dann auf ein Küchenpapier zum Trocknen geben und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl leicht anbraten.
• Den Junglauch und die Karotten beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Alles gemeinsam anrichten.