HealthBread, das Brot der Zukunft

HealthBread ist gesünder, schmackhaft und eine Chance für heimische Bäcker. Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes "HealthBread" wurde das Brot der Zukunft entwickelt: Es vereint die guten Eigenschaften von Weißbrot und Vollkornbrot, da es nicht nur gesünder ist, sondern auch mit gutem Geschmack punktet. Zum Einsatz kommen dabei besondere Bestandteile des Weizenkorns sowie eine optimierte Fermentation der Getreidemehle, durch die der menschliche Körper Nährstoffe besser aufnehmen kann. Außerdem stärkt HealthBread die heimischen Bäckermeister, denn das Brot der Zukunft ist insbesondere für das Bäckerhandwerk eine Profilierungsmöglichkeit.

Das Brot der Zukunft ist das Ergebnis des zweijährigen EU-Projekts "HealthBread", das am 16. September in Brüssel abgeschlossen wurde. Ziel war es, die guten Eigenschaften von Weißbrot und Vollkornbrot zu vereinen: HealthBread ist locker und weich wie Weißbrot, hat aber den Nährwert von Vollkornbrot. Das wird durch neue Vermahlungs-,
Fermentations- und Backprozesse erreicht, die gemeinsam von Bäckern, Müllern und Forschungslaboren entwickelt wurden.

"HealthBread" ist eine Kooperation von namhaften europäischen Forschungseinrichtungen und traditionell-innovativen Bäckerei-Betrieben aus Finnland, Italien, Niederlande, Deutschland und Österreich. Dabei wurden Vermahlungs-, Fermentations- und Backprozesse optimiert. Bei der Vermahlung geht es um die verschiedenen Schichten, aus denen Getreide besteht. Eine dieser Schichten ist die besonders wertvolle und nährstoffreiche Aleuronschicht. Sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Durch die neuen Mahlmethoden kann diese Schicht aus dem Mehl getrennt werden. Bei der Fermentation werden Nährstoffe besser aufgeschlossen. Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium und
verschiedene Vitamine werden dadurch für den Körper besser verfügbar gemacht (erhöhte Bioverfügbarkeit).

Das österreichische HealthBread
Nach einem guten Jahr Forschung in den Laboren belieferten die Forscherteams die Bäckereien Anfang des Jahres mit den neu entwickelten "HealthBread" Zutaten (Mehl). Gleich zwei der EU-weit insgesamt nur acht am Projekt beteiligten Bäckereien kamen aus Österreich: Die Bäckerei Lasser aus Schladming und die Bäckerei Kasses im niederösterreichischen Thaya. Nun hatten die Bäcker die Aufgabe, eine österreichische Version des HealthBreads zu kreieren, die den regionalen Geschmacksrichtungen entspricht. "Egal ob Brot oder auch süßes Gebäck, mit den HealthBread-Zutaten haben wir bereits unterschiedliche sehr schmackhafte und gesunde Produkte entwickeln können. Die Rückmeldungen meiner Kunden sind sehr positiv", sagt der Bäckermeister Kasses. "Ohne Fermentation könnte unser Körper Nährstoffe wie z.B. Zink und Eisen nur bedingt aufnehmen. Ohne zu wissen warum, haben unsere Großväter es damals schon richtig gemacht, indem sie den zeitaufwendigen Sauerteig ansetzten - und pflegten. Das 8-stündige Füttern der Sauerteig Mikroorganismen kostet Zeit, die sich heutzutage nur noch sehr wenige Bäcker nehmen", ist eine der Schlussfolgerungen zum HealthBread Projekt von Kasses.

"Die Brotkultur hat in Österreich eine große Tradition und wird durch die Getreidevielfalt noch verfeinert. Bei HealthBread sehen wir, dass klassische Herstellungstechniken und innovative Forschungsentwicklungen kein Widerspruch sind, sondern vielmehr zu neuen Qualitätsprodukten führen", betont Udo Kaubek, Geschäftsführer von Meinl am Graben, der das HealthBread der Bäckerei Kasses schon bald vertreibt.

Österreichische Partner HealthBread: Bäckerei Kasses (Thaya), Bäckerei Lasser (Schladming), RTDS (RTD Services Wien).