Trüffelherbst in Istrien

Längst hat sich Istrien als Europas spannender Gourmet-Hotspot etabliert. In den kommenden Monaten steht die kroatische Adria-Halbinsel ganz im Zeichen ihres größten kulinarischen Schatzes, der weißen Trüffel aus dem Mirnatal – genussvoll gefeiert bei zahlreichen Volksfesten.
 
Wie ein Adlerhorst klebt das Jahrhunderte alte Burgenstädtchen Motovun über dem Mirnatal. Weingärten klettern die Hänge empor, während in den dichten Eichenwäldern des Tales schon im frühen Morgengrauen Gebell zu hören ist. Dort sind die speziell ausgebildeten Hunde der Tartufai, der Trüffelsucher, am Weg, um die kostbare weiße Trüffel „Tuber Magnatum pico“ zu erschnuppern.
 
Nur etwa tausend Istrianer haben die Lizenz für die Suche nach der begehrten Knolle, die mittlerweile nicht nur in den Spitzenrestaurants von Deutschland, Österreich und Italien Einzug gehalten hat. Ihr intensives Aroma macht die Adria-Halbinsel selbst im Herbst zum Treffpunkt für internationale Feinschmecker.
 
Überall wird getrüffelt – ob stilvoll gehobelt im kreativen Spitzenrestaurant oder geraspelt in urigen Konobas (Landgasthaus), wo viele Speisen nach alter Tradition noch am offenen Feuer mitten im Lokal zubereitet werden. Die Auswahl an Trüffelgerichten ist dabei groß und verfeinert unzählige Speisen wie etwa Risotti, Polenta, Eierspeisen, Röstbrot, Nudeln, rohe oder gedünstete Fische, Steaks und sogar Desserts.
 

Getrüffelte Volksfeste
Bis in den November hinein prägen zahlreiche Trüffelfeste die istrischen Wochenenden. Ende September findet in Motovun das Wein- und Trüffel-Festival „TeTa“ statt und im Dörfchen Sovinjak (nahe Buzet) wird Anfang Oktober „Bela nedeja“ gefeiert, ein Volksfest mit Trüffeln und einheimischen Produkten. Die Zigante-Trüffeltage in Livade erstrecken sich gleich über sieben Herbstwochenenden. Im Städtchen Buzet wird beim Volksfest „Subotina“ im September in einer Riesenpfanne eine fritaja (Rührei) mit mehr als 2.000 Eiern und 10 Kilogramm Trüffeln zubereitet und im November steht dieses malerische Ministädtchen im Zeichen einer zweitägigen Trüffelmesse. Die „Subotina“ ist gleichzeitig eine romantische Zeitreise in die Vergangenheit: In den Altstadtstraßen wird traditionelles Handwerk vorgeführt und die Gassen sind voller Spielleute, Musikgruppen und Einwohnern in Volkstracht.
 

Trüffelsuche für jedermann
Einige lizensierte Tartufai, in deren meist ländlichen Betrieben man auch einkehren oder sogar wohnen kann, nehmen Gäste mit zur Trüffeljagd. Die Preise richten sich dabei nach der Dauer der Waldtour und liegen bei rund 10 Euro pro Person. Eine etwas exklusivere Variante bietet das Trüffelhaus Zigante für kleinen Gruppen: Die rund 3- bis 4-stündige Suche kostet rund 350 Euro, dafür darf der Fund behalten werden. Ob so oder so – sehr früh aufstehen muss man in jedem Fall!
 

 
 
Rezept für die getrüffelte Kastanienschaumsuppe von Arthur Berger, Hotel Adria Relax Resort Miramar

 
Zutaten (Rezept für 4 Personen)
50g Butter
150g Zwiebel
100g Knollensellerie
200g Kastanienpüree (Tiefkühlregal)
1/8l Weißwein
40ml Weinbrand
40ml Madeira
750ml Geflügelbrühe
1/2l Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frischer Rosmarin und Thymian
einige Tropfen Trüffelöl
 
Für die Einlage:
100g Knollensellerie (in Würfel geschnitten, gekocht)
50g Walnüsse (grob gehackt)
istrische Trüffeln (weiß und schwarz)
 
Zubereitung
Zwiebel schälen und fein schneiden. Knollensellerie putzen und würfeln. Beides in Butter anschwitzen und mit Weißwein, Weinbrand und Madeira ablöschen. Aufkochen lassen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Rosmarin, Thymian und Kastanienpüree zur Suppe geben und alles um ein Drittel einkochen. Die Sahne unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Kräuter herausnehmen, alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Suppe mit etwas Trüffelöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und warm stellen. Für die Einlage den Sellerie putzen, würfeln und in Salzwasser bissfest kochen. Walnusskerne hacken. Beides in Suppentellern verteilen. Suppe kurz erhitzen, mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und in die Teller gießen. Frischen weißen und schwarzen Trüffel darüber hobeln.