Österreichische Schmankerl

Die Österreichische Küche ist geprägt von den ehemaligen Kronländern und die Nachbarländer haben noch immer großen Einfluss auf die Kulinarik im Land. Die Mehlspeisenrezepte kommen vorwiegend aus Tschechien und der Slowakei, das Gulasch hat seinen Ursprung in Ungarn und aus dem Slowenischen hat sich der Buchweizen bei uns stark etabliert.
Die italienische Küche hat sowieso seit vielen Jahren ihren angestammten Platz auf dem österreichischen Speiseplan und mit der Alpe-Adria Küche finden sich vor allem im Kärntner Raum die slowenische und italienische Küche auf höchstem Niveau vereint. Bestes Beispiel für die grenzüberschreitenden Kulinarikeinflüsse sind die Kasnudel. Speziell im Südkärntner Raum beträufelt man die Kasnudel nämlich statt mit geschmolzener Butter gerne mit zerlassener „Sasaka“. Das Wort stammt aus dem Slowenischen und bezeichnet nichts anderes als kleingehackten Speck, sprich ein Verhackert. Dieser wunderbar würzige Brotaufstrich spielt wiederum in der steirischen Küche eine bedeutende Rolle – womit der kunterbunte kulinarische Reigen in den einstigen Ländern der Donaumonarchie noch heute äußerst lebendig ist.

Kärntner Kasnudeln
Das Geheimnis der Kärntner Kasnudel ist die Fülle: die milde Kärnter Nudelminze. Mit diesem Rezept schmeckt die Kasnudel wie das Original aus Kärnten.

* Nudelteig:
* 300 g griffiges Mehl
* 1 Ei
* Schuss Öl
* Prise Salz
* Wasser nach Bedarf
* Eiklar zum Bestreichen
* 100 - 150 g braune Butter zum Übergießen
* Fülle:
* 150 g geschälte Erdäpfel
* 300 g Kärntner Bröseltopfen (trockener, fettarmer Topfen)
* 2 EL Zwiebelwürfel
* 1 Ei nach Belieben
* 2 EL gemischte, fein gehackte Kräuter (Kärntner Nudelminze, Kerbel, Petersilie)
* 2 - 3 EL Sauerrahm
* nach Bedarf Salz
* Butter zum Anschwitzen

Zubereitung
Zuerst für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken und das Ei hineinschlagen. Leicht salzen. Wenig Öl und so viel Wasser einarbeiten, dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Zu einer Kugel formen und mit Folie abgedeckt 30–45 Minuten rasten lassen.
Inzwischen Erdäpfel weich kochen, kurz überkühlen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken oder passieren. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Kräuter zugeben, salzen und wieder vom Herd nehmen. Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einer geschmeidigen Füllmasse verarbeiten. Nach Bedarf mit Sauerrahm auflockern.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen. Mit einem umgedrehten Glas oder runden Ausstecher Scheiben von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus der Füllmasse jeweils kleine Kugeln formen und aufsetzen oder mit einem Löffel etwas Fülle auftragen. Teigränder mit verschlagenem Eiklar bestreichen, Teig zusammenklappen und gut festdrücken. Zwischen den Fingern rillenartig festdrücken („krendeln“) und auf ein bemehltes Brett legen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Nudeln einlegen und je nach Größe 10–12 Minuten leicht wallend ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit reichlich braun aufgeschäumter Butter übergießen und auftragen.
Dazu serviert man grünen Salat.
Garzeit: 10 - 12 Minuten

Steirisches Wurzelfleisch
Die steirische Küche ist vielfältig, sie reicht von deftig bis exquisit. Die bekanntesten regionalen Schmankerln sind Sterz, Verhackertes (Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck), verschiedene Kürbisrezepte und das "Steirische Wurzelfleisch". Das berühmte steirische Kürbiskernöl eignet sich durch das nussige Aroma besonders für Salate.

4 Portionen
* 3 Karotten
* 250 g Knollensellerie
* 1 Stange Lauch
* je 500 g magerer Schweinenacken und -bauch (ohne Knochen)
* einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
* 1/2 frische Knoblauchknolle
* 3 Stiele Thymian
* 4-5 Stiele Petersilie
* 750 g Kartoffeln
* Salz, Pfeffer, Zucker
* 1 Stück Kren (ca. 25 g)
* 1 Apfel, 2 TL Zitronensaft
* 1 EL Butterschmalz, Kümmel

Zubereitung
(Rezept von Johann Lafer: "Meine Leibspeisen aus Österreich")

Gemüse putzen, waschen. Zwei Karotten und je Hälfte der Sellerie und des Lauchs klein schneiden. Mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Fleisch waschen. Mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern zum Gemüse geben, zugedeckt 1,5 Stunden köcheln.
Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Etwa 1 l Fleischbrühe durchsieben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kren und Apfel schälen, fein reiben. Mit Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Restliches Gemüse in feine Streifen schneiden, in der Fleischbrühe zugedeckt 5-7 Minuten garen.
Kartoffeln abgießen. Im heißen Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gemüsestreifen und Fond anrichten.
Beilage: Kümmel-Kartoffeln, Apfelkren

Linzer Torte
Das Besondere an der Linzer Torte ist die sogenannte „Linzer Masse“. Sie ist aus dem nachweislich ältesten Tortenrezept der Welt entstanden. Mit diesem Rezept schmeckt die Linzer Torte wie das Original.

* 250 g Butter
* 250 g Mehl
* 125 g Staubzucker
* 150 g geriebene Haselnüsse (oder Mandeln)
* 2 EL Semmelbrösel
* 1 Ei
* 1 Eidotter
* reichlich Zimtpulver
* Prise Nelkenpulver
* Prise Salz
* Abgeriebene Zitronenschale oder –saft
* Oblaten zum Belegen nach Belieben
* Ei zum Bestreichen
* Ribiselmarmelade zum Bestreichen
* Mandelblättchen nach Belieben
* Butter für die Form

Zubereitung
Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, Butter in Flöckchen schneiden und mit dem Mehl zwischen den Fingern „zerbröseln“. Staubzucker, Nüsse sowie Semmelbrösel zugeben, Ei und Dotter hinzufügen. Kräftig mit Zimt, einer Prise Nelken und wenig Salz sowie Zitronenschale oder -saft aromatisieren. Rasch zu einem glatten Mürbteig verarbeiten, zu einer Kugel formen und mit Folie abgedeckt ca. 30 Minuten kühl rasten lassen.
Backrohr auf 180 °C vorheizen und eine nicht zu große Springform mit Butter ausstreichen.
Nun etwas mehr als die Hälfte des Teiges mit den Fingerknöcheln auf den Boden der Form drücken. Den restlichen Teig zu mehreren kleinen Röllchen (für das Gitter) sowie eine dickere Rolle (für den Rand) formen. Den Teigboden nach Belieben mit Oblaten belegen (kann auch entfallen) und mit glatt gerührter Marmelade bestreichen, dabei etwa 1 cm rundum für den Rand freilassen. Die dickere Rolle als Rand in die Form legen und leicht andrücken. Die dünneren Röllchen in Form eines Gitters auflegen. Nach Belieben mit Mandelblättchen bestreuen.
Teig mit versprudeltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr 50–60 Minuten backen. Torte herausnehmen, auskühlen lassen und am besten einen Tag, in Folie eingewickelt, ziehen lassen.
Nach anderen Rezepten wird die Linzer Torte aus einem weicheren Teig hergestellt, der mithilfe eines Dressiersacks gitterförmig in die Form gespritzt wird.

Tipp: Wer sich ernsthaft auf die Suche nach der eigentlichen Herkunft der Linzer Torte macht, ist rasch zwischen Ägypten, Verona und Milwaukee im US-Bundesstaat Wisconsin unterwegs. Zumindest gedanklich. Das nachweislich älteste Tortenrezept der Welt wurde nämlich von einer Gräfin in Verona niedergeschrieben, befindet sich heute in der Stiftsbibliothek Admont und wurde Mitte des 19. Jh. sogar in Amerika populär. Doch ohne den 1822 nach Linz zugezogenen Konditor Johann Konrad Vogel, der aus der sogenannten ‘Linzer Masse’ – sie war übrigens in ähnlicher Form bereits den alten Ägyptern bekannt – im großen Stil eine Torte herstellte, wäre die süße Legende nicht das, was sie ist: das kulinarische Wahrzeichen der oberösterreichischen Landeshauptstadt.

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