Aufgetischt im SalzburgerLand

Der Kräuterfrühling ist in voller Blüte und die Kräuter bilden auch die Grundlage für die köstlichsten Rezepte.
Also, hinaus in die Natur und sammeln, sammeln, sammeln. Dabei gilt eine wichtige Regel: Sammeln Sie nur Kräuter, die Sie kennen! Viele Pflanzen sehen einander ähnlich und könnten verwechselt werden. Hilfe finden Sie in Pflanzenbestimmungsbüchern oder bei Kräuterpädagogen.
Hier einige Rezepte, die Gusto auf die Köstlichkeiten von Wald & Wiese machen sollen.

NEUNKRÄUTERSUPPE
Die Neunkräutersuppe ist eines der ältesten Gerichte, die die Menschen zubereiten, um den Winter zu vertreiben und den Frühling zu begrüßen. Später wurde sie zur Suppe, die am Gründonnerstag gegessen wird und auch eine symbolische Wirkung wird ihr zugeschrieben.
Zutaten für die Neunkräutersuppe:
* 1 EL Bio-Heumilchbutterschmalz
* 1,5 L Wasser
* 1 EL Bockshornkleesamen
* 2 Zwiebeln
* 3 Kartoffeln
* Kräutersalz
* ½ TL Kümmel
* 150 ml Schlagobers
* Neunkräutermischung (Pro Kraut 1 Handvoll)
Je nach Region können verschiedene Kräuter verwendet werden, welche an einem sonnigen Frühlingstag gesammelt werden. Es eignen sich: Echte Nelkenwurz (Geum Urbanum), Löwenzahn (Taraxacum off.), Gänseblümchen (Bellis Per.), Vogelmiere (Stellaria Media), Brennnessel (Urtica Urens), Spitzwegerich (Plantago Lanceolata), Gundelrebe (Glechoma Glauca), Scharbockskraut (Ranunculus ficaria), Schlüsselblume (Primula Veris).
Zubereitung: 1,5 L Wasser mit dem Bockshornkleesamen zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Dieser würzige Sud wird verwendet, um die Frühlingskräutersuppe aufzugießen.
Nun wird in einem Topf die Zwiebel im Butterschmalz angedünstet. Die Zwiebel wird im Topf solange sie noch kalt ist gesalzen. Dies sorgt für das typisch würzige Aroma. Kümmel zugeben. Mit dem Bockshornkleesud aufgießen die geschälten und klein geschnittenen Kartoffelwürfel zugeben und weichkochen. Nach ca. 10 Minuten werden die fein gehackten Frühlingskräuter beigefügt. Diese werden jetzt nur mehr für 3 bis 5 Minuten in der Suppe leicht geköchelt. Nun wird die Suppe püriert und das Schlagobers untergerührt. Kurz durchziehen lassen und mit frischen bunten Frühlingsblüten anrichten und frisch servieren.

 
KRÄUTERPALATSCHINKEN VON DER ZACHHOFALM
Auf der Zachhofalm in der Region Hochkönig wird mit regionalen Produkten und Zutaten aus der Natur gekocht, denn die beiden Gastgeberinnen Heidi und Isabella Lainer sind ausgebildete TEH-Praktikerinnen.
Zutaten und Zubereitung Wildkräuterpesto:
Wild- und Gartenkräuter (z.B. Brennnessel, Quendel) mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Olivenöl vermischen und in ein Glas füllen.
Zutaten für das Zucchini-Gemüse:
* 2 kg Zucchini
* ½ kg Zwiebel
* 3 Paprika (rot, grün, gelb)
* 1 – 2 EL Salz
* ½ l Kräuteressig
* 1 EL Senfkörner
* 1 TL Curry
* 1 Messerspitze Muskat
* 250 g Zucker
Zubereitung: Zucchini und Paprika in kleine Stücke und die Zwiebel in Ringe schneiden. Alles mit Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Essig und Gewürze zum Kochen bringen und das Gemüse zugeben. Die Mischung noch heiß in Schraubgläser füllen und verschließen.
Tipp: Das Zucchini-Gemüse eignet sich in Gläsern abgefüllt ideal als Vorrat!
Zutaten für die Kräuterpalatschinken:
* Ca. 750 ml Milch
* 300 – 350 g Dinkelmehl
* 4 Eier
* Prise Salz
* Kräuter nach Wahl
* Frischkäse gemischt mit Wildkräuter-Pesto
* Schott´n (Käse-Spezialität aus dem Pinzgau, Salzburg)
* Frischer Quendel (wilder Thymian)
Zubereitung: Aus Milch, Mehl, Eiern, Salz und den frischen Kräutern einen Palatschinkenteig anrühren. In der Pfanne etwas Butter erhitzen und die Palatschinken darin herausbacken. Die Palatschinken mit dem Pesto-Frischkäse bestreichen und zu einem Viertel zusammenfalten. Den Schott`n darüber reiben und für 2-3 Minuten im Rohr bei 220 °C überbacken. Währenddessen das Zucchini-Gemüse aus dem Glas in einen Topf geben, etwas Pesto-Frischkäse dazu geben und erwärmen. Zum Schluss noch den frischen Quendel unterrühren und das Gemüse zu den Palatschinken servieren.

 
KRÄUTER- ODER BLÜTENESSIG
Andrea Rieder vom Hollersbacher Kräutergarten hat uns das Rezept für einen einfach zuzubereitenden Gartenkräuteressig verraten, welcher jeden Salat verfeinert.
Zutaten und Zubereitung Kräuteressig
Geeignet sind Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Schnittlauch, Petersilie oder Schafgarbe. Je nach Geschmack und Vorliebe wird eine gute Handvoll Kräuter gewaschen und mit bestem Essig (z.B. Apfelessig) übergossen. Den Essig gut verschlossen für 14 Tage stehen lassen und dabei täglich kurz schütteln. Nach zwei Wochen abseihen, in kleinere Flaschen füllen und gleich den nächsten Salat damit marinieren.
Zutaten für den Blütenessig: Wer es lieber fruchtig mag, nimmt statt der Kräuter frische Blüten, wie etwa Rosenblüten, Gänseblümchen, Holunderblüten oder Zitronenmelisse und bereitet daraus nach demselben Prinzip einen Blütenessig zu.
Tipp: Dieser Essig eignet sich perfekt als nettes Mitbringsel.

 
Kreative Rezepte aus dem Kräutergarten
Brennnesselsalz selbst herstellen
Wie man schmackhaftes Brennnesselsalz ganz einfach selbst herstellt, zeigt uns die zertifizierte Kräuterpädagogin Monika Rosenstatter in ihrer Kräuterkunde in diesem Video.
Kräuterwasser und Blumen-Eiswürfel
Kräuter verleihen Wasser einen besonders aromatischen Geschmack und sorgen für Erfrischung an warmen Tagen. Die Blumen-Eiswürfel sind ein absoluter Hingucker in jedem Getränk. Inspiration!
 
Die Plattform „Salzburg schmeckt“ informiert über die kulinarische Vielfalt im SalzburgerLand. Konsument und Produzent werden hier zusammengebracht. Neben Rezepten gibt es auch spannende Geschichten über engagierte Landwirte und Wissenswertes über regionale Produkte.

CAPPUCCINO VON WILDKRÄUTERN
Zutaten:
* 1 Handvoll frische Kräuter
* 2 Kartoffeln
* Sellerie
* Petersilienwurzeln
* 1 Liter Gemüsesuppe
* Salz
* Pfeffer
* Schlagobers
* frischer Spinat
Zubereitung: Kartoffeln, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und in der Gemüsesuppe weichkochen. Blattspinat blanchieren und zusammen mit den Kräutern zur Suppe geben. Als Kräuter eignen sich etwa Liebstöckelblätter, Bärlauch, Petersilienstängel, Sellerieblätter, Kerbel, Giersch, junge Löwenzahnblätter, etc. Abschmecken und alles fein mixen. Die Suppe in einem Glas anrichten und mit gewürztem Milchschaum servieren und einem Gänseblümchen dekorieren.

 
KRÄUTERLAIBCHEN
Zutaten:
* Pfeffer
* frische Kräuter
* 1 kg Kartoffeln
* 150 g fein gehackte Zwiebeln
* 150 g griffiges Mehl
* 2 Eier
* 1 EL Grieß
* 1 EL Topfen
* beliebiger Käse, klein gewürfelt
* Salz
* gewürfelter Speck
* 1 Karotte, fein geraspelt
* Butterschmalz
Zubereitung: Kartoffeln in der Schale kochen, abseihen, ausdampfen lassen, schälen und noch warm durch die Erdäpfel-Presse drücken. Feingehackte Zwiebel mit den Eiern, dem Mehl, den Kräutern, Gewürzen und den übrigen Zutaten gut vermischen und zu einem Teig kneten. Kleine Laibchen formen und in Butterschmalz goldbraun herausbraten.
Tipp: Kräuter-Laibchen können je nach Geschmack und verfügbarem Gemüse zubereitet werden und mit einem Sauerrahmdip und Salat als Hauptspeise serviert werden.
Laibchen ohne Speck passen sehr gut als Beilage zu verschiedenen Fleischgerichten.
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GRÜNER MARMORGUGELHUPF
Zutaten:
* 400 g Butter
* 360 g Zucker
* ¼ l Milch
* 1 kg Mehl
* 1 EL Backpulver
* 1 Zitronenschale, unbehandelt
* Zitronenmelisse
* Waldmeister
* Zitronenverbene
* Pfefferminze
* Apfelminze
* Schokoraspeln
Zubereitung: Butter, Zucker, Dotter und die Zitronenschale schaumig rühren, Mehl mit Backpulver und Milch unterrühren. Das Eiklar zu Schnee steifschlagen und unterheben. Die Kräuter mit einem Schuss Milch pürieren. Den Teig in zwei Teile teilen und in eine Hälfte die Kräuter mit Schokoraspeln vermischen. Die Gugelhupf-Form ausfetten und abwechselnd die beiden Teige einfüllen. Mit der Gabel durch die beiden Teige durchziehen (für die Marmorierung) und bei 170°C ca. 50 min backen.
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