Erdbeeren im September

5.000 m2 für den ökologischen Kreislauf im Falkensteiner Balance Resort in Stegersbach. Kurze Hose, Strohhut, erdige Finger und ein freundliches Lächeln. So empfängt mich Paul, der Gärtner im Hotel Falkensteiner Resort, der für den neuen Permakulturgarten im Hotel zuständig ist. Verstohlen wirft er einen Blick auf mein Schuhwerk, ob dies einem Gartenspaziergang entspricht, und meint dann beruhigend: „Der Großteil des Weges ist ohnehin ziemlich eben!“ Er schaut also, ob seine Gäste adäquat ausgerüstet sind, bevor er mit ihnen durch den Garten streift.

Ökologischer Kreislauf
Unser Rundgang startet im oberen Teil des Areals, der mit einigen Rebstöcken von nahegelegenen Winzern beginnt, die aber nicht in sein Aufgabengebiet fallen. Die Gäste allerdings werden den Wein dieses Mini-Weingartens sehr wohl irgendwann einmal in ihren Gläsern finden. Aber zurück zu Paul, der im Steingarten, seinem ersten Zuständigkeitsbereich Halt macht, um erst einmal den ökologischen Kreislauf zu erklären, um den es in einem Permakulturgarten eigentlich geht. Der Sinn hinter dieser Art des Gartens ist, wie der Name schon vermuten lässt, die „dauerhafte“ Landwirtschaft. Es soll also im Kreislauf der Natur angebaut und geerntet werden, was auch die Wintermonate miteinschließt. Was in dieser Jahreszeit aus dem Garten genommen wird, dazu später.
Essen und relaxen
Das Falkensteiner Resort for adults only steht für Entspannung, Auszeit, einer hohen Kulinarik und Gesundheit. Pflanzen und Kräuter sind hier also am richtigen Platz und so finden sich im Steingarten auch gleich eine Menge an Teekräutern und Gräsern für den Spabereich. Einen Teil dieser Kräuter verwendet auch die Hotelärztin für die Metabolic-Diät der Gäste. Ebenso finde sich Pflanzen mit essbaren Blüten. Im zweiten Streifen entdecken wir dann ein wahres Kräuterreich, dessen Produkte täglich frisch in der Küche verarbeitet werden. Wie als Beweis steht ein kleines Holzkistchen ein wenig versteckt zwischen dem Grün, das Küchenchef Johannes Seper auf seinem morgendlichen Beutezug wohl vergessen hat. Damit ist auch eines der Geheimnisse der hervorragenden Küche gelüftet: Die Produkte werden nicht nur frisch, sondern punktgenau zum richtigen Zeitpunkt geerntet, was deren perfekten Geschmack sichert.

Große Pflanzenvielfalt
Rund 500 Pflanzen tummeln sich im Permakulturgarten, die Paul mit einem zweiten Gärtner hegt und pflegt. Schön sei die Arbeit, meint er, wenn man von Anfang an mit dabei ist, und das Wachstum und die Entwicklung beobachten kann. Wir schlendern weiter zu den Pagoden mit Rankpflanzen: Wein, Kiwi und Erdbirne, deren Wurzel essbar ist, schlingen sich dort hinauf, ein Stück dahinter finden wir eine Gurkenart, deren geschickter Aufbau als Vorlage für die Konstruktion von Spiralfedern dienen könnten. Denn bei Zug werden sie nämlich nicht länger, sondern ziehen sich stärker zusammen. Unter anderem findet sich die Gurke auch am Frühstücksbuffet in einem feinen Wasser mit Gurkenstückchen. Die Gesundheit lauter also quasi überall.
Der Permakulturgarten dient einerseits als Rückzugsort für die Hotelgäste, die entspannt diesen durchstreifen und dann zurückwandeln in den Rosengarten, bevor sie sich wieder in eine der Liegen in dem weitläufigen Gartenareal sinken lassen, das dem Spabereich direkt angeschlossen ist. Selbstredend, dass die Liegen in entsprechendem Abstand platziert sind und auch beim Schwimmen die nötige Distanz da ist. Was aber in Anbetracht von einem Indoor- und zweier Outdoor-Pools kein Problem ist.

Regional, mit Fünfsterne Kompromissen
Zum anderen ist der neue Garten die Basis für eine CO2 reduzierte teilweise Selbstversorgung des Hotels. Derzeit geschieht das schon mit den Paradeisern, die das Frühstücksbuffet zieren, bei Fisolen, Grünkohl, Gurke und Paprika ist man dran. Die Küche im Falkensteiner Balance Resort hat eine gesunde und großteils leichte Ausrichtung, die den Anforderungen der gesundheitsbewussten Gäste entspricht. Neben drei Menüvarianten, wovon eine immer vegan und eine fleischige dabei ist, wird aber als Alternative auch eine vierte, etwas deftigere Möglichkeit angeboten. Der kleine Obstspieß beim abendlichen Dessert wird auf Bambusspießchen serviert, der Fisch ist tagesaktuell und wird in der Ankündigung im Morgenblatt als „Fischfilet“ avisiert. Was es dann genau ist, entscheidet das frische Angebot. Die Misosuppe mit Pak Choi aus dem Permakulturgarten und das Selleriepürree oder die Basensuppe mit Schwarzwurzel zeigen schon ganz deutlich, wohin die (gesunde) Richtung geht. Auch dann, wenn natürlich der Räucherlachs am Buffet und der Shrimpscoktail zur Vorspeise nicht fehlen dürfen. Aber man ist schließlich ein Fünfsternehaus, wie Direktor Rene Sulzberger unterstreicht. Und dazu stehe man auch. Trotzdem liegt der der Fokus auf frischen Salaten und Gemüsen, von welchen so viele wie möglich aus dem eigenen Garten kommen sollen. Was wird denn da dann so kreiert, fragen wir Paul? Grünkohlchips zum Beispiel oder Rote Rübe als Carpaccio, das aufgeschnitten einen rot-weiß-roten Fächer ergibt. Oder ein Malabar Spinat mit einem Geschmack nach jungen Maiskolben – er wird sowohl roh, als auch gedünstet serviert.

Erdbeeren im Herbst
Und dann natürlich die Beeren: Himbeeren, Brombeeren, Ribisel und Erdbeeren. Letztere sind Monatsbeeren und reifen von Juni bis September. Demzufolge dürfen künftig Erdbeeren im Spätsommer nicht mehr als künstliches Importprodukt verteufelt werden, man muss nur wissen, wie sie entstehen. Diese kleinen Walderdbeeren verführen mit ihrem süßen Geschmack zum Naschen während des Garten-Rundganges und das ist durchaus im Sinne der Hotelphilosophie.
Ein Wasserteich speichert das Regenwasser aus der Regenrinne des Hotels, künftig will man Saatgut nicht komplett zukaufen, sondern selbst nützen. Und was kommt nun tatsächlich in den Wintermonaten aus dem Garten auf den Tisch? Zwiebel, Lauch, Rüben, Kürbis und Asiagemüse. Der asiatische Einfluss ist in der Menüfolge ohnehin nicht zu übersehen und das ist bewusst gewollt. Einerseits ist es eine Hommage an die Gäste aus dem Großraum Graz und Wien, wie Paul erklärt, und andererseits kommt es dem Trend zur leichten Küche entgegen. Der ökologische Kreislauf des Gartens schließt sich also perfekt mit dem kulinarischen. Gesund, leicht, köstlich und auf höchstem Niveau zubereitet, ist der Permakulturgarten sozusagen die Speisekammer für Johannes Sperber.
Wie fein, dass man sich für diese Form der Nutzung entschlossen hat, anstatt weitere Zimmer oder Chalets zu bauen. Die Gäste wissen es zu schätzen, denn durch den Garten schlendernde Gäste gehören zum Erscheinungsbild. Spazierwege gibt es bereits jetzt, Beschilderungen werden folgen.
Und was hat es nun mit Pauls Unkraut auf sich? „Auch das gehört zu einem Garten“, meint er, und es macht sich neben Thymian, Rosmarin und Salbei eigentlich gar nicht so schlecht.