Kochen mit Bier

Bier gilt in Bayern als Grundnahrungsmittel. Getrunken wird es als Genussmittel oder auch gegen den Durst. Und dass sich Bier als Geschmacks-Veredler beim Kochen eignet wissen die Bayern schon lange. Nicht umsonst kommt in jedem echten Schweinebraten eine gehörige Portion des Hopfengetränks hinein. Der Bayerische Brauerbund befasst sich nicht allein aus diesem Grund auch intensiv mit dem Thema „Kochen mit Bier“ und engagiert sich für mehr Wissen und Raffinesse beim Kochen mit Bierspezialitäten, aber auch mit der passenden Bierempfehlung zu jeder Mahlzeit.

Seit 15 Jahren jongliert nun bereits Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbundes, gekonnt mit den verschiedenen Biersorten, um Speisen mit Bier zu verfeinern. Alljährlich entwickelt er gemeinsam mit Harald aus Haralds Kochschule in München ein Gourmet-Menü rund ums Thema Bier. In dieser Vorreiterrolle haben sie immer wieder Neues ausprobiert, Bewährtes verfeinert und das Ergebnis alljährlich zum Ende des Jahres im Rahmen eines exklusiven Kochworkshops als Menü präsentiert. Die Rezepte sind auf der Seite des Bayerischen Brauerbundes zu finden.

Die bayerische Biervielfalt bietet den Stoff, aus dem die kulinarischen Überraschungsmomente sind – in und zu den Speisen. Bier passt zu jedem Gericht, von der Vorspeise bis hin zum Dessert. Darüber hinaus erweist es sich als hervorragender Geschmacksverstärker beim Kochen. Allgemein gilt, helles Bier passt besonders gut zu Asia-Gerichten, da es hervorragend mit der dabei häufig verwendeten Sojasauce harmoniert. Eine scharfe Küche wird durch Helles oder Weizen etwas entschärft. Dasselbe gilt für die Essigschärfe, weswegen in den Salat oder auch zum Salat helles Bier gereicht wird. Aber auch andere milde Speisen brauchen helles Bier als Gesellschaft. Darunter zahlreiche Gerichte aus dem Vorspeisenbereich wie zum Beispiel Suppen. Malzvariationen mit dunkel geröstetem Malz harmonieren gut zu Wildgerichten und kräftigen Soßen sowie zu dunklem Fleisch. Zu Fisch als Getränk sowie auch in der Speise eignet sich Weißbier mit einem würzigen Charakter. Eine Marinade mit Bier macht Fleisch und Bier außerdem sehr zart. Zum feinen Kalb hingegen verwendet man ein kräftiges Märzen.

Das bayerische Reinheitsgebot feierte erst letztes Jahr sein 500jähriges Jubiläum. Dennoch kann von einer Einschränkung in geschmacklicher Hinsicht keine Rede sein. Es ist erstaunlich, wie vielfältig die Möglichkeiten der Variation tatsächlich sind. Den Geschmack des Bieres bestimmen die Hefe, verschiedene Malzsorten, aber auch die über vierzig verschiedenen Arten von Hopfen. Hopfen gilt als Gewürz im Bier und macht den unterschiedlichen Geschmack aus.

In der Hallertau in der Nähe der niederbayerischen Hauptstadt Landshut befindet sich eines der größten Hopfenanbaugebiete der Welt. Dort kreiert die Gesellschaft für Hopfenforschung alljährlich neue Sorten von Hopfen. Es entstehen immer wieder neue Arten, welche andere, zum Teil sehr fruchtige Aromen in das Bier hineinbringen. Diese entstehen allerdings nicht durch gentechnische Eingriffe, sondern durch Kreuzungen. Abenteuerliche Namen sind unter dem Reigen der neuen Hopfenarten zu finden. Wie die Kalista, welche nach schwarzer Johannisbeere riecht oder die Polaris. Sie duftet nach Grapefruit und entwickelt einen etwas minzigen Geschmack. Der Saphir-Hopfen ist eine Sorte mit einem sehr edlen Aroma. Wachsender Beliebtheit erfreut sich gerade in letzter Zeit die Mandarina bavaria, eine sehr alte Hopfensorte, welche extreme Orangenaromen frei gibt. Früher wurden solche Hopfensorten aussortiert und nicht für die Herstellung von Bier verwendet. Heute verwendet man sie gerne, um den Geschmack des Bieres zu variieren.